Smaak

invoering

Naast zien, horen, ruiken en voelen is smaak een van de vijf menselijke zintuigen. Mensen zijn in staat om te proeven om voedsel te controleren en om weg te blijven van giftige dingen zoals planten, die meestal extreem bitter zijn.
Bovendien werkt het in op het vrijkomen van speeksel en maagsap: het wordt gestimuleerd door de smaak.

Over het algemeen kunnen we vijf verschillende smaken van elkaar onderscheiden. Een van deze fundamentele menselijke smaaksensaties is er een

• zoet,
• boos,
• bitter,
• zout en
• umami.

Als je zoet proeft, komt dit door hen Sucrose (Huishoudelijke of kristalsuiker), Glucose (Glucose) en Sacharine (synthetische zoetstof).
De zure smaak komt van zoutzuur en citroenzuur.

Iets wordt als bitter ervaren als het zo is Kininesulfaat of nicotine bevat.
Als iets dat wordt ingenomen zout smaakt, komt het van Natriumchloride of Calciumchloride. Daarnaast is er ook de mogelijkheid om mengsels van basissmaken, zoals zoet en zuur, waar te nemen. Er zijn discussies over de vraag of we ook alkalische (zeepachtige) en metaalachtige smaken kunnen proeven. Daarnaast wordt nu aangenomen dat natriumzout (Glutamaat) behoort tot onze smaakkwaliteiten. Dit staat bekend als de zogenaamde umami-smaak.

Al deze smaken kunnen bepaalde gezichtsreacties bij mensen veroorzaken, die aangeboren zijn en daarom zelfs bij pasgeborenen kunnen worden waargenomen. Alle smaakkwaliteiten passen zich aan in bepaalde perioden.

Dit betekent dat als een bepaalde smaakstof constant aanwezig is, we de smaak na seconden of minuten niet meer zo intens zullen waarnemen.
We kunnen de bittere smaak maar urenlang volledig proeven, omdat dit in het verleden van doorslaggevend belang was om bittere giftige planten te herkennen en dus om te overleven. In het verleden werd aangenomen dat elke bepaalde smaakkwaliteit kon worden toegewezen aan een vast gebied op de tong, zoals de zoete smaak van het puntje van de tong. Dit is nu echter weerlegd. Maar hoe is het mogelijk om met onze tong te proeven? Verantwoordelijk hiervoor zijn onze smaakorganen, de smaakpapillen en de smaakpapillen, die voor het menselijk oog onzichtbaar zijn. Bij nadere beschouwing van de structuur van de smaakpapillen kan men drie verschillende soorten van elkaar onderscheiden. Bij nader inzien zien alle smaakpapillen er echter uit als een 'muur' die rechts en links wordt begrensd door een 'greppel'.

De zogenaamde paddenstoelenpapillen (Fungiform papillen) vormen de grootste groep en zijn verdeeld over de hele tong. Er zijn ook papillen (Foliate Papillae), die te vinden is op de achterkant van de tong. Papillen (Papillae vallatae) komen voornamelijk voor in de achterkant van de tong en vormen de kleinste groep smaakpapillen. Smaakpapillen bevinden zich in de "loopgraven" en de muren van de "muur" van de smaakpapillen.

Hun aantal neemt licht af met de leeftijd. Ze bevatten de eigenlijke sensorische cellen, die op hun beurt receptoren hebben die verantwoordelijk zijn voor de waarneming van verschillende smaken. Een sensorische cel heeft receptoren voor verschillende smaakkwaliteiten. De kleinste voedingscomponenten kunnen zich aan deze receptoren binden.
Het bindmechanisme kan worden gezien als een sleutel en een bijpassend sleutelgat. Een bepaald onderdeel van onze voeding kan zich binden aan een geschikte receptor in de sensorische cel. Moleculaire processen leiden tot een verandering in de activiteit van de zenuwvezel, die een verbinding vormt tussen de sensorische cellen en bepaalde delen van de hersenen.Met behulp van de zenuwvezels bereikt een signaal de hersenschors, het limbisch systeem (verwerking van emoties en controle van instinctief gedrag) en de hypothalamus, een deel van het diencephalon.